mardi 8 septembre 2015

Cake Design et Pâte à Sucre - Comment, où, combien ?


Je me rends compte que je fais de plus en plus d'articles sur les gâteaux décorés et je souhaite rassembler ici toutes mes astuces.
N'hésitez pas à me dire si cet article vous a été utile.

Le Gâteau

    Et oui, après avoir pas mal surfé sur le sujet, je me suis rendue compte que les gâteaux utilisés sont souvent des gâteaux au yaourt, sponge cake, angel cake... et autre gâteau que perso je trouve insipide et sec. Bref pour moi, ça reste mon avis hein, mais un gâteau qui a besoin d'être imbibé c'est un gâteau qui ne doit pas être bon à manger tout seul. Et ça, c'était non non non, je veux du beau, soit, mais aussi du bon.

Alors comment faire? Est-ce que l'utilisation d'un gâteau bof gustativement est obligatoire pour l'utilisation de la pâte à sucre? 
Je me suis dit que l'important, c'est d'avoir un gâteau avec un peu de tenu, relativement plat, qui ne s'affaisse pas, et qui soit tout de même un peu "gonflé". Vous avez surement dans vos tiroirs la recette d'un gâteau de ce type.

De mon côté je réalise : 
- moelleux chocolat, amande ou noisettes
- gâteaux aux carambars
- fondant au chocolat
- gâteau de savoie à l'amande...
- bref il y a du choix.

Les ganaches...

    Le gâteau doit être recouvert avant d'y appliquer la pâte à sucre. Sans cela, la pâte à sucre va glisser et ne sera pas maintenue an gâteau.

Pour ça, il y a plusieurs options : 

- Rapide 
   * confiture
   * nutella un peu chauffer au micro-onde pour qu'il soit plus fluide et facile à appliquer

- Plus longue : 
    * ganache au chocolat (noir, lait, blanc)
    * crème au beurre
    * curd (citron ou framboises)
    * ...

Il faut que votre préparation ne contiennent pas d'eau sinon la pâte à sucre qui sera au contact va fondre et vous n'aurez plus que vos yeux pour pleurer le lendemain...


La Pâte à Sucre - Quoi? Ou? Comment?

Oulàlà, mais on voit de la pâte à sucre partout. Que choisir? 


Les Marques : 


J'ai testé différentes marques de pâte. Je vous donne ici mon avis.

- Satin Ice :
   * très souple mais colle un peu, il faut user du sucre glace pour l'étaler
   * ne se déchire pas
   * vendue uniquement au kilo
   * bon gout vanillé (relatif hein parce que la pâte à sucre ce n'est pas non plus exceptionnel niveau gustatif)
   * prix : 10 € / kg
   * j'adore et je commande toujours la pâte blanche au kilo que je colore

- Renshaw :
   * très large éventails de couleur
   * vendue par 250g ou 500g selon les couleurs
   * un peu moins souple que la Satin Ice
   * gout passable
   * se déchire un peu quand elle est trop épaisse
   * sèche rapidement
   * prix : 9.2 € / kg
   * j'adore, je trouve que c'est un très bon rapport qualité/prix 


- Féerie Cake : 
   * vendue uniquement sur le site Féerie Cake
   * couleurs variées
   * conditionnement en 205 g
   * ne se déchire pas
   * ne colle pas 
   * goût pas désagréable
   * prix : 9.20 € / kg
   * bonne surprise, je conseille

- Casa
   * vendue uniquement dans les boutiques Casa
   * collante
   * pas terrible au gout
   * se déchire
   * prix : 9 € / kg
   * pas terrible, je déconseille 

- PatisDécor (marque de Cerf Dellier)
   * vendue uniquement dans la boutique Cerf Dellier (en ligne ou physique)
   * non collante, très souple, facile à étaler
   * pas terrible au gout
   * se déchire, est tellement souple qu'elle ne supporte pas son poids quand on la soulève. Oubliez aussi les modelages, elle est trop souple pour ça. C'est la pire pâte à sucre que j'ai pu tester. Le résultat est décevant, bref, passez votre chemin, vraiment !!
   * prix : 10 € / kg
   * horrible, je déconseille



Les Fournisseurs : 

Je cherche toujours les meilleurs prix.
Voici les 2 sites sur lesquels je commande ma pâte à sucre (je change en fonction des promotions du moment) : 
- Cerf Dellier
- Féerie Cake


Les Quantités : 


Vaste question, parfois je vois trop large, parfois je suis trop court...

Pour vous donner un exemple :
- un gâteau de 22 cms et 13 cms de haut : 400 g de pâte à sucre
- un gâteau de 20 cms et 6 cms de haut : 250 g de pâte à sucre
Vous trouverez surement vos réponses sur des blogs plus spécialisés comme ici.


Le Matériel


J'ai débuté avec peu de matériel et j'ai investi au fur et à mesure. On peut trouver de très bons produits pour peu cher. Il suffit de savoir où chercher.


- un grand tapis de patisserie en silicone
   Celui ci coute moins de 10 €. Il est très grand, très souple (se plie facilement pour le rangement). Vraiment je conseille. Je l'utilise pour étaler ma pâte à sucre.

- 33 emportes-pièces    
   Pas chers, pratiques. J'ai utilisé les fleurs, papillons...Le tout pour moins de 7€...


- Spatule coudée 
     Très pratique pour soulever les gâteaux, étaler soigneusement la ganache...


- Plateau tournant 
     Un plateau qui tourne, vraiment super pratique, je conseille encore.

- Plaque de texture      
    Une plaque de texture qui permet de donner du peps aux gâteau

- un grand rouleau à patisserie
    Le mien est en bois et cela fonctionne très bien

- un pinceau propre
    Pour enlever le surplus de sucre glace ou maizena 

- un pinceau avec un peu d'eau
    Pour coller les différents éléments entre eux

- des semelles de pâtisserie
    Plaques cartonnées que l'on positionne sous le gâteau. Cela facilite la manipulation du gâteau et est obligatoire dans la réalisation d'une pièce montée.

- pics à bois (style brochette) obligatoire dans le cas d'une pièce montée

- du sucre glace et/ou maizena
    Pour étaler la pâte à sucre sans qu'elle ne colle


- un joli plat assorti pour déposer le gâteau


Colorer sa pâte 

Les Couleurs : 

Il est plus économique de colorer sa pâte soit même (si on dispose déjà de colorants alimentaires). En effet, les pâtes à sucre blanches sont moins chères à l'achat.

Par contre, pour les couleurs noir ou rouge, vous devez les acheter déjà teintées car vous n'obtiendrez jamais de couleur franches vous-même.

Je possède des colorants à macarons en poudre (et oui les colorants en poudre fonctionnent très bien, bon d'accord ceux en gel sont le must mais bon... je n'allais pas en acheter exprès).

Voici comment utiliser correctement les colorants en poudre 
- prendre une petite quantité de pâte, y déposer en son centre une pointe de couteau de colorant, fermer et mélanger
- il faut mélanger jusqu'à ce que la couleur soit homogène, il ne doit plus avoir de petits points de couleurs
- accentuer ou non la couleur (la couleur finale sera bien plus claire)
- mélanger le petit bout de pâte avec le reste de la pâte à teinter 
- mélanger encore et encore jusqu'à obtenir une couleur homogène


Préparation du gâteau

J - 1
- réaliser le gâteau. Une fois refroidit, le conserver dans un sac congélation
- réaliser les ganaches ou autres si nécessaires (filmer les préparations au contact et conserver au frigo)
- les gâteaux qui auront reposés se couperont plus facilement et les découpes seront plus nettes

Jour J
- déposer le gâteau sur un plateau tournant (optionnel mais super pratique)

- couper le dessus du gâteau afin qu'il soit plat

- retourner le gâteau (le côté du fond du moule sera toujours sur le dessus car il est bien plat)
un gâteau bien plat

- donner une jolie forme au gâteau bien régulière (la ganache ne suffira pas à avoir un gâteau bien lisse et parfait)

- nettoyer le plan de travail et "épousseter" le gâteau pour faire partir toutes les petites miettes.

- fourrer le gâteau si nécessaire

- recouvrir de ganache ou autre

- lisser à l'aide d'une spatule coudée. Mettre au frigo et remettre une couche de ganache si nécessaire. Le résultat doit être lisse.

- nettoyer le plan de travail, c'est la clé d'un joli travail


Recouvrir de pâte à Sucre


- assouplir la pâte à sucre en la malaxant 

- étaler finement la pâte à sucre (2-3 mm maximum). J'utilise un tapis en silicone et je saupoudre de sucre glace pour que la pâte ne colle pas. Il faut s'assurer que la pâte étalée recouvre bien le gâteau. S'aider du tapis ou glisser la pâte sur le rouleau pour la soulever. 
Déposer la pâte sur le gâteau en essayant de lisser au fur et à mesure le dessus du gâteau pour limiter les bulles d'air

- Lisser le dessus du gâteau. Pour lisser plusieurs options : 
   * avec la paume de la main
   * avec un lisseur (qui est compris dans le kit d'emporte-pièces dont je vous parle plus haut)
   * avec un morceau de pâte à sucre de la même couleur


- soulever la pâte délicatement et la plaquer sur le gâteau. Les plis vont disparaitre
 
- couper à 1 cm des bords et récupérer la pâte en rab (la disposer dans un sac congélation fermé, la pâte à sucre sèche vite!!)


- couper le plus près du gâteau avec la pointe du gâteau. Il faut s'appliquer !!

- rentrer le surplus sous le gâteau à l'aide du bout d'une cuillère


- enlever le sucre glace ou maïzena à l'aide d'un pinceau propre


Coller

Il vous faudra 2 types de "colle".

- pour les petits éléments collés à plat, il vous faut un pinceau et de l'eau. Par contre, il faut avoir la main légère sur l'eau car la pâte à sucre fond à son contact.


- pour les éléments lourds ou qui doivent tenir en forme j'utilise de la glace royale (1 blanc d’œuf avec du sucre glace). La glace doit avoir une consistance épaisse, elle ne doit pas couler. Ajouter autant de sucre glace que nécessaire.
Je la colore de la même couleur que son support afin qu'elle devienne invisible.
Violet et vert pour des gâteau violet et vert.



Décorer


Vous pouvez préparer des éléments à l'avance afin qu'ils durcissent ou garde une certaine forme. Je conseille de les réaliser 2-3 jours avant la décoration.
Ici des papillons que j'ai calé sur une feuille de papier pliée en accordéon


Le Coût


On peut se poser la question du prix de revient de ce type de gâteau. Tout dépend évidemment de la taille et du niveau de décoration.

Pour vous donner une idée : 

- moins de 5 € de pâte à sucre pour chaque gâteau ci-dessous



- moins de 10 € de pâte à sucre pour chacun des gâteaux ci-dessous


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